Тайское карри: зелёное, красное, массаман — что выбрать и рецепт

Коротко: тайское карри — это соус на кокосовом молоке с пастой из чили, лемонграсса, галангала и других трав, который едят с рисом жасмин. Главных видов пять: зелёное — самое острое, красное — острое, но мягче, пананг — густое и средней остроты, жёлтое и массаман — мягкие и пряные. Порция карри с рисом стоит 70–150 бат на осень 2026 года, а дома зелёное карри из готовой пасты готовится за 25–30 минут.

Ниже — чем отличаются виды карри и как выбрать по остроте, что заказывать на севере страны, сколько стоит порция в разных форматах, рецепт зелёного карри на две порции и какие пасты брать для дома.

Что такое тайское карри

По-тайски карри называется แกง, «кэнг». Этим словом в Таиланде называют почти любое блюдо с жидким соусом: и густые карри на кокосовом молоке, и острые супы на воде. В меню для туристов слово curry обычно означает именно кокосовые карри — зелёное, красное, жёлтое, массаман и пананг.

Из чего делают пасту

Основа любого карри — паста, которую растирают в ступке: чили, лемонграсс, галангал, цедра каффир-лайма, корень кинзы, чеснок, шалот и креветочная паста капи. Цвет и острота зависят от перца: в зелёную пасту идёт свежий зелёный чили, в красную — сушёный красный, в жёлтую добавляют куркуму, в массаман — сухие специи вроде кардамона и корицы.

Чем отличается от индийского

Индийские карри строятся на сухих обжаренных специях и часто на томатах или йогурте. Тайские держатся на свежих травах, кокосовом молоке и балансе солёного, сладкого и острого: соль дают рыбным соусом, сладость — пальмовым сахаром. Ближе всего к индийскому вкусу жёлтое карри и массаман, в которых больше сухих специй.

Как едят карри

Карри в Таиланде не едят как суп. Его подают с отдельной тарелкой риса жасмин, поливают рис соусом ложкой и едят вилкой и ложкой. Зелёное карри иногда берут с рисовой лапшой кханом джин, а за общим столом карри — одно из нескольких блюд, которые стоят в центре. Где ещё встречается слово «кэнг» и что заказывать к карри, подсказывает разбор тайской кухни для первого раза.

Зелёное карри — кэнг кхиеу ван

แกงเขียวหวาน, «кэнг кхиеу ван», дословно — «зелёное сладкое карри». «Сладкое» здесь относится к цвету: так называют светлый, нежный оттенок зелёного, а не вкус. По вкусу это самое острое из кокосовых карри, потому что паста держится на свежем зелёном чили.

Что внутри

• Белок — курица, говядина, рыбные шарики или креветки

• Тайские баклажаны — маленькие круглые макхыа пхро и горошины макхыа пуанг

• Листья каффир-лайма и тайский базилик хорапха — кладут в конце

• Кокосовое молоко — делает соус светлым, почти белым с зелёным оттенком

Как заказать

В меню блюдо пишут как green curry или кэнг кхиеу ван с указанием белка: кай — курица, нуа — говядина, кунг — креветки. Если острое даётся тяжело, начинать с зелёного карри не стоит: даже порция для туриста жжёт заметно сильнее, чем красное.

Красное карри — кэнг пхет

แกงเผ็ด, «кэнг пхет», значит просто «острое карри». Пасту делают из сушёного красного чили, поэтому соус оранжево-красный, а острота у него ровнее и мягче, чем у зелёного. Это самое универсальное карри: его готовят со свининой, курицей, говядиной, тыквой или побегами бамбука.

Карри с уткой

Отдельное ресторанное блюдо — кэнг пхет пет янг: красное карри с ломтиками жареной утки, ананасом, помидорами черри и иногда личи. Фрукты дают сладость, которая уравновешивает перец.

Красное или зелёное

Красное карри выбирают, когда хочется остроты, но без риска. Зелёное ароматнее за счёт свежих трав и острее, красное — гуще по вкусу и предсказуемее. Если за столом двое, удобно взять оба и сравнить.

Жёлтое карри и пананг

Жёлтое карри — кэнг кари

แกงกะหรี่, «кэнг кари», — карри с куркумой и порошком карри, поэтому оно ярко-жёлтое и пахнет почти как индийское. Классика — курица с картофелем и луком. Острота мягкая, и именно с жёлтого карри стоит начинать тем, кто острое не ест. К нему часто подают аджад — салат из огурца, шалота и чили в сладком уксусе.

На юге Таиланда жёлтым карри называют совсем другое блюдо — кэнг лыанг, кислый рыбный суп с куркумой без кокосового молока. Он очень острый, поэтому на юге по слову yellow curry стоит уточнить, что именно принесут.

Пананг — густое карри

พะแนง, «пананг» или «пханэнг», — карри, в котором почти нет жидкости: кокосовые сливки уваривают до густого соуса, который обволакивает мясо. Сверху кладут тонкую соломку из листьев каффир-лайма и иногда немного кокосовых сливок. Острота средняя, вкус сладковатый и ореховый. Чаще всего это пананг с говядиной, свининой или курицей.

В марте 2023 года гастрономический гид TasteAtlas поставил пананг на первое место в рейтинге лучших рагу мира с оценкой 4,8 из 5, а массаман в том же списке вошёл в первую десятку.

Массаман — самое мягкое карри

แกงมัสมั่น, «кэнг массаман», — сладковатое пряное карри с картофелем, луком, жареным арахисом и говядиной или курицей. Кислоту даёт тамаринд, сладость — пальмовый сахар. Остроты почти нет, поэтому массаман заказывают и дети, и те, кто впервые пробует тайскую еду.

Откуда название

Слово «массаман» считают искажённым «мусульманский»: карри пришло в Сиам с персидскими и мусульманскими купцами, а в пасту до сих пор кладут специи, которые для тайской кухни необычны, — кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех и тмин. Карри упоминается в стихах о еде, которые приписывают королю Раме II, правившему в 1809–1824 годах.

Король карри по версии CNN

В рейтинге 50 лучших блюд мира CNN, впервые опубликованном в 2011 году, массаман занял первое место. В 2021 году Управление по туризму Таиланда сообщило, что карри снова возглавило обновлённый список. В той же подборке есть том ям кунг и салат из папайи сом там.

Если вы пробуете тайское карри впервые, берите массаман или жёлтое. Зелёное оставьте на второй заход: в нём лучше всего слышны травы, но и жжёт оно сильнее остальных.

Карри без кокосового молока и северные карри

Кокосовыми карри тайская кухня не ограничивается. На севере, в старом королевстве Ланна, и в деревнях готовят карри на воде, без молока, и они обычно острее кокосовых.

Самое известное северное блюдо с карри — кхао сой из Чиангмая: яичная лапша в бульоне из жёлтого карри и кокосового молока, курица или говядина и горсть хрустящей жареной лапши сверху. Рядом кладут маринованную горчицу, шалот и лайм. На ночном рынке в Пае порция стоит 40–80 бат, а откуда блюдо и где его пробовать, рассказано в статье о тайской лапше.

Кэнг па — карри из джунглей

แกงป่า готовят на воде с пастой из красного чили, овощами, зелёным перцем горошком и травами. Без кокосового молока острота ничем не смягчается, поэтому кэнг па — одно из самых острых карри в меню.

Кэнг сом — кислое карри

แกงส้ม варят на тамаринде с рыбой или креветками и овощами: капустой, папайей, побегами бамбука. Это скорее кисло-острый суп, его едят с рисом, как и другие карри.

Кэнг кханун — карри с джекфрутом

Северное карри из незрелого джекфрута со свиными рёбрышками и листьями ча-ом, тоже на водной основе. В меню туристических кафе на курортах оно встречается редко.

Какое карри выбрать: острота и вкус

Сводная таблица — от самого мягкого к самому острому. Острота указана для обычной порции в тайском кафе; в туристическом ресторане повар часто заранее делает её мягче.

Как попросить не остро

Скажите при заказе «май пхет» — ไม่เผ็ด, «не остро», или «пхет нит ной» — «чуть-чуть остро». Полностью острота из карри не уйдёт: чили уже растёрт в пасте, и повар может только положить её меньше и не добавлять свежий перец. Как произносить эти фразы с вежливыми окончаниями, собрано в тайских фразах для туриста.

Если карри всё же жжёт

Вода жжение не снимает. Помогают рис, кокосовое молоко и сладкие напитки вроде тайского чая со сгущёнкой. Поэтому карри и подают с большой тарелкой риса: соус едят понемногу, а рис берут с запасом. Если за столом кто-то совсем не ест острое, ему проще заказать пад тай — он не острый по умолчанию.

Сколько стоит карри в Таиланде

Цена зависит от формата больше, чем от вида карри. Говядина и утка в любом формате стоят дороже курицы, массаман с говядиной обычно оказывается в верхней части вилки.

В уличных кафе карри часто стоят готовыми в больших кастрюлях на витрине: вы показываете на одну-две, и их выкладывают на рис. Это самый дешёвый способ попробовать несколько видов за раз. Как выбрать между лотком, фуд-кортом и рестораном, разобрано в статье о том, где поесть в Таиланде.

Карри на кокосовом молоке, которое стоит с утра на жаре, — частая причина расстройства желудка. Безопаснее брать его там, где очередь и кастрюли быстро пустеют. На Пхукете карри, как и остальная тайская классика, на рынке дешевле, чем на набережной, — подробнее в гиде по рынкам и еде острова. Сколько это в рублях, удобно посмотреть по курсу бата на сегодня.

Рецепт зелёного карри дома

Зелёное карри с курицей из готовой пасты готовится за 25–30 минут. Главное — сначала обжарить пасту в густых кокосовых сливках, а не разводить её в молоке: так раскрывается аромат трав.

Продукты на две порции

• кокосовое молоко — 400 мл, одна банка

• паста зелёного карри — 2–3 столовые ложки, около 50 г

• куриное бедро без кожи — 300 г

• тайские баклажаны — 4–5 штук или половина обычного баклажана, можно цукини

• листья каффир-лайма — 4 штуки

• рыбный соус — 1–2 столовые ложки

• пальмовый или тростниковый сахар — 1–2 чайные ложки

• тайский базилик — горсть листьев, можно заменить обычным зелёным

• красный чили — 1 стручок для цвета, по желанию

• рис жасмин — для подачи

Как готовить по шагам

1. Не встряхивайте банку: снимите ложкой густые сливки сверху, около 100 мл, и прогрейте их в сотейнике до лёгкого кипения.

2. Добавьте пасту и жарьте 3–5 минут, помешивая, пока на поверхности не выступит масло и не запахнет травами.

3. Положите курицу кусочками и жарьте в пасте 3–4 минуты.

4. Влейте остальное молоко и 50–100 мл воды, добавьте баклажаны и порванные листья каффир-лайма. Тушите на слабом огне 10 минут.

5. Посолите рыбным соусом, добавьте сахар, попробуйте и доведите вкус. Снимите с огня, положите базилик и чили.

Частые ошибки

• Вся пачка пасты сразу. Магазинные пасты острые, сначала кладут половину и пробуют.

• Сильное кипение. Кокосовое молоко на сильном огне расслаивается, соус становится зернистым.

• Соль до пробы. В пасте уже есть соль и креветочная паста, рыбный соус добавляют в конце.

• Базилик в начале. Он темнеет и теряет запах, его кладут за минуту до подачи.

Вкус карри доводят в конце, а не по рецепту. Пасты разных марок по-разному острые и солёные, поэтому рыбный соус и сахар добавляют понемногу, пока соль, сладость и перец не уравновесят друг друга.

Красное карри готовят так же, только с красной пастой, а вместо баклажанов часто кладут тыкву или бамбук. Для массамана в конце добавляют отварной картофель, обжаренный лук, горсть арахиса и ложку тамариндовой пасты, а тушат его дольше — 40–60 минут, если берут говядину.

Пасты карри для дома: какие купить в Таиланде

Что искать в супермаркете

Пасты продают в любом супермаркете и в магазинах у дома: в пластиковых банках по 400 г, в маленьких жестяных банках и в пакетиках по 50–100 г. Самые узнаваемые марки паст — Mae Ploy, Maesri и Lobo, кокосового молока — Aroy-D и Chaokoh. Рядом обычно лежат наборы на одно блюдо, где к пасте приложены кокосовый порошок и специи. Пакетики удобнее: одного хватает на два-три ужина, а открытая банка в холодильнике быстро теряет аромат.

В составе почти всех паст есть креветочная паста, поэтому вегетарианцам нужно искать пометку vegetarian или знак เจ. Острота у пасты сильнее, чем у карри в кафе для туристов, и в рецептах на упаковке её кладут с тайским расчётом.

Как везти домой

Пасты в пакетиках весят мало, хранятся месяцами и в Таиланде стоят заметно дешевле, чем в магазинах азиатских продуктов в России. Банки с пастой и кокосовым молоком кладут в багаж, а не в ручную кладь. Что ещё из тайских продуктов, специй и соусов везут домой, собрано в статье о том, что привезти из Таиланда.