Тайская лапша: пад си ю, кхао сой и суп с лапшой

Коротко: тайская лапша бывает рисовой (широкая сен яй, средняя сен лек, тонкая сен ми), яичной ба ми и стеклянной вунсен из бобов мунг. Из неё готовят три типа блюд: жареную лапшу вроде пад си ю и пад ки мао, лапшу под густым соусом рат на и супы — куай тиеу, лодочную лапшу и северный кхао сой в карри. Суп с лапшой на улице стоит 50–90 бат, маленькая миска лодочной лапши — 15–25 бат, жареная лапша в кафе — 60–150 бат (цены на осень 2026 года).

Ниже — как различать виды лапши в меню, чем отличаются пад си ю, рат на и пад ки мао, как устроен суп с лапшой и в каком порядке его заказывать, где пробовать кхао сой, сколько всё это стоит и как приготовить пад си ю дома.

Виды тайской лапши: сен лек, сен яй, ба ми и вунсен

В меню и на вывесках лапшу называют по виду, а не по блюду: сначала выбирают лапшу, потом способ приготовления. Слово «сен» (เส้น) значит «нить, полоска», к нему добавляют ширину. Рисовую лапшу в Таиланде едят чаще всего, яичная пришла с китайской кухней, стеклянная идёт в супы, салаты и жарку.

Сен яй — широкая рисовая

เส้นใหญ่, «большая полоса», — плоская мягкая лапша шириной 2–3 см. Её продают свежей, листами, уже смазанной маслом, поэтому в воке она быстро прихватывается и даёт подкопчённый вкус. Это основа пад си ю, рат на и пад ки мао, в супе она получается скользкой и нежной.

Сен лек и сен ми — средняя и тонкая

เส้นเล็ก, сен лек, — лапша шириной около 3–5 мм, та же, что идёт в пад тай. В супе её выбирают чаще остальных: она держит бульон и не разваривается. Сен ми (เส้นหมี่) — тонкая, как вермишель; её берут в прозрачные бульоны и в лодочную лапшу, она пропитывается быстрее всех.

Ба ми — яичная

บะหมี่ — жёлтая пшеничная лапша на яйце, круглая и упругая. Это наследие китайской кухни: ба ми подают с жареной свининой му дэнг и вонтонами, сухой или в бульоне. В кхао сое тоже яичная лапша — варёная в миске и хрустящая жареная сверху.

Вунсен — стеклянная

วุ้นเส้น — тонкая прозрачная лапша из крахмала бобов мунг. После варки она становится прозрачной и скользкой, сама почти без вкуса и впитывает соус. Из неё делают острый салат ям вунсен, о котором написано в статье про сом там и тайские салаты, запеканку с креветками в глиняном горшке и пад вунсен — жареную стеклянную лапшу с яйцом и овощами.

Рисовая лапша сама по себе без глютена, пшеничная ба ми — нет. Вунсен тоже без глютена, но в соусах для жарки почти всегда есть соевый, а в нём пшеница.

Жареная лапша: пад си ю, рат на и пад ки мао

Жареную лапшу готовят в воке на сильном огне, каждую порцию отдельно, за 2–4 минуты. Все три блюда ниже обычно делают на широкой сен яй, но повар заменит её на сен лек или ба ми, если попросить.

Пад си ю

ผัดซีอิ๊ว — «жаренная с соевым соусом». Широкую лапшу обжаривают с яйцом, чесноком и листьями китайской капусты кана (каи лан) в смеси тёмного и светлого соевого соуса. Вкус солоновато-сладкий, с лёгкой горчинкой от прихваченной в воке лапши, без кислоты и без остроты. Белок на выбор: свинина, курица, креветки. На столе к пад си ю стоит уксус с маринованным чили — тайцы добавляют его несколько капель.

Рат на

ราดหน้า — «полить сверху». Обжаренную лапшу выкладывают на тарелку и заливают густым соусом из бульона, соевого соуса и крахмала, с каной и мясом. Получается что-то среднее между жарким и супом: лапша мягкая, соус обволакивающий, вкус мягкий. Вариант рат на ми кроп готовят на хрустящей жареной лапше, а соус размягчает её прямо в тарелке.

Пад ки мао

ผัดขี้เมา, в другой записи пад кхи мао, — «пьяная лапша». Название объясняют по-разному: блюдо едят после застолья, или его готовят из того, что нашлось в холодильнике поздно ночью. Лапшу жарят с чесноком, свежим чили, базиликом гапрао, иногда с зелёным перцем горошком и молодым бамбуком. Это острое блюдо по умолчанию, и просьба «не остро» убирает часть чили, но не всё жжение.

Самая известная жареная лапша страны — с тамариндом и арахисом, ей посвящён отдельный разбор пад тая с рецептом соуса. Если сравнивать: пад тай кисло-сладкий, пад си ю солоноватый и мягкий, рат на — с соусом, пад ки мао — острый.

Куай тиеу: тайский суп с лапшой

ก๋วยเตี๋ยว, куай тиеу, — общее название рисовой лапши и супа с ней. Это самая массовая еда страны: суп едят на завтрак, обед и поздний ужин, лапшичные открываются с 6–7 утра, а тележки с котлом бульона стоят у рынков и остановок. Миска получается небольшой, поэтому местные часто берут две.

Бульон: нам сай, том ям, йен та фо

Прозрачный бульон нам сай (น้ำใส) варят на свиных или куриных костях, он мягкий и чуть сладковатый. Бульон том ям — кисло-острый, с лаймом, чили и толчёным арахисом; суп назван в честь супа том ям, но варят его иначе. Йен та фо (เย็นตาโฟ) — розовый, с соусом из ферментированного красного тофу, с рыбными шариками и кальмаром.

Начинка

Стандартный набор — фрикадельки из свинины, говядины или рыбы, тонко нарезанное мясо, ростки сои, зелень и жареный чеснок сверху. В говяжьих лапшичных добавляют тушёную говядину и требуху, в китайских — вонтоны и хрустящую свиную шкурку. Начинку обычно перечисляют на вывеске, а цена растёт с количеством мяса: «пиесет», то есть «особая» порция, стоит на 10–20 бат дороже.

Суп или сухая лапша

Почти любой куай тиеу можно заказать без бульона: «хэнг» (แห้ง) — сухая лапша с той же начинкой и ложкой соуса, бульон подают отдельно в чашке. С бульоном — «нам» (น้ำ). Сухая версия удобнее на вынос и не остывает так быстро.

Приправы на столе

В каждой лапшичной на столе стоит набор из четырёх баночек: сахар, сушёный молотый чили, рыбный соус и уксус с перцем. Суп подают несолёным и неострым, вкус каждый доводит сам. Тайцы кладут ложку сахара даже в мясной бульон; начинать лучше с уксуса и рыбного соуса по несколько капель.

Суп с лапшой в Таиланде заказывают как конструктор: лапша — бульон — начинка. Острота и сладость в миске появляются только тогда, когда их добавляют из баночек на столе.

Лодочная лапша куай тиеу рыа

ก๋วยเตี๋ยวเรือ — суп, который когда-то продавали с лодок на каналах центрального Таиланда. Торговец готовил прямо на борту, на маленькой горелке, и подавал порцию с воды на берег. Отсюда маленькая миска: в лодке нельзя возить много бульона и тяжёлой посуды. Когда каналы Бангкока засыпали под дороги, торговцы перебрались в лапшичные у берега, а миска осталась прежней.

Бульон у лодочной лапши тёмный, густой и пряный: со свининой или говядиной, соевым соусом и специями, а в традиционном рецепте — с добавлением свиной или говяжьей крови, которая делает его насыщенным. Такой бульон в меню называют «нам ток». Если кровь смущает, просите нам сай — прозрачный.

Миска лодочной лапши — это три-четыре ложки, поэтому за раз берут 3–5 мисок, а пустые ставят стопкой. В Бангкоке лапшичные с лодочной лапшой собраны вдоль канала у монумента Победы, порция там стоит 15–25 бат. На плавучих рынках её до сих пор варят в лодках — какие рынки работают и как до них добраться, собрано в обзоре рынков Бангкока.

Кхао сой — северная лапша в карри

ข้าวซอย — суп с яичной лапшой в бульоне из жёлтого карри и кокосового молока. Сверху кладут горсть хрустящей жареной лапши, сбоку подают маринованную горчичную зелень, сырой шалот, лайм и жареную пасту из чили. Вкус сливочный, пряный и умеренно острый. Кхао сой — блюдо севера: на юге и в курортных городах его готовят реже и проще.

Откуда блюдо

Кхао сой связывают с караванной торговлей: рецепт, по распространённой версии, привезли в Чиангмай мусульмане из китайской провинции Юньнань, которые в XIX веке водили караваны через Бирму. Поэтому классический кхао сой — с курицей или говядиной, без свинины, а старые лапшичные стоят рядом с мечетями.

С курицей или с говядиной

Самый частый вариант — кхао сой кай: в миске целая куриная ножка, тушённая в карри до мягкости. Кхао сой нуа с говядиной гуще и сытнее. В туристических кафе бывают версии с креветками или тофу, но местные считают классикой первые два.

Где пробовать

Лучший кхао сой — в Чиангмае: на завтрак и обед его варят в лапшичных старого города, у ворот и вдоль реки. Что ещё посмотреть в городе, где остановиться и как распределить дни, разобрано в гиде о том, что посмотреть в Чиангмае. На ночном рынке в Пае северный суп стоит 40–80 бат, как и остальная уличная еда, — об этом в статье про городок Пай. В Чиангмае порция в лапшичной — 50–80 бат, в кафе для туристов дороже.

Как заказать тайскую лапшу

Порядок заказа

На тележке с супом повар ждёт три слова: вид лапши, бульон, начинку. «Сен лек нам сай му» — тонкая рисовая лапша в прозрачном бульоне со свининой. Для жареной лапши достаточно названия блюда и белка: «пад си ю кай» — с курицей. Если тайский не идёт, помогает жест: показать на лоток с лапшой, на котёл и на мясо.

Произношение этих слов и вежливые окончания кхрап и кха собраны в справочнике тайских фраз для туриста.

Острота

Суп с лапшой, пад си ю и рат на подают неострыми, перец добавляют сами. Острые по умолчанию — пад ки мао, лапша в бульоне том ям и кхао сой, хотя кхао сой жжёт мягче, чем том ям. В туристическом кафе повар может положить чили в вок сам, поэтому «май пхет» стоит сказать при заказе.

Палочки или ложка

Суп с лапшой едят палочками и ложкой одновременно: палочками подцепляют лапшу, ложкой — бульон. Жареную лапшу тайцы едят вилкой и ложкой, как рис, палочки к ней дают только в китайских заведениях. Хлюпать супом можно, это никого не смущает.

Сколько стоит лапша в Таиланде

Цена зависит от формата, а не от вида лапши. Одна и та же миска супа у тележки на рынке и в ресторане торгового центра отличается в 2–3 раза.

Порция с креветками или морепродуктами дороже на 20–50 бат, «особая» порция с двойным мясом — на 10–20 бат. В ресторанах цена в меню может быть с пометкой «++»: к ней прибавят 7 % налога и 10 % сервисного сбора; на тележках и в лапшичных цена финальная, платят чаще наличными или по QR-коду. Пересчитать в рубли удобно по курсу бата на сегодня.

Суп с лапшой — самый дешёвый горячий обед в стране: две миски у тележки обходятся в 100–150 бат, дешевле любого фастфуда.

Как устроены лотки, фуд-корты и сетевые рестораны и где обед стоит дешевле всего, разобрано в статье где поесть в Таиланде. Лапшу на улице варят и жарят при вас, поэтому риск для желудка невелик; осторожнее стоит быть с ростками и зеленью в точках, где мало покупателей.

Рецепт пад си ю дома

Пад си ю проще пад тая: соус собирается из бутылок, которые продают в любом крупном супермаркете. Главное условие — сильный огонь и не больше двух порций за раз, иначе лапша тушится и слипается, а не прихватывается.

Продукты на 2 порции

• свежая широкая рисовая лапша — 400 г, или сухая шириной 1 см — 200 г

• свинина или куриное филе — 150 г, нарезанные тонкими полосками

• яйца — 2 шт.

• кана, брокколи каи лан или бок-чой — 150 г

• чеснок — 3 зубчика

• растительное масло без запаха — 3 ст. л.

Соус

Смешайте 1 ст. л. тёмного соевого соуса, 1,5 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. устричного соуса, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. воды. Тёмный соевый соус даёт цвет и карамельную сладость, светлый — соль. Если тёмного нет, добавьте ещё пол-ложки сахара: цвет будет бледнее, вкус почти тот же.

Как готовить по шагам

1. Свежую лапшу разделите руками на полосы; сухую замочите в тёплой воде на 30–40 минут и откиньте.

2. Нарежьте стебли каны наискосок, листья — крупно, отдельно от стеблей.

3. Раскалите вок, влейте масло, обжарьте чеснок 20–30 секунд, добавьте мясо и жарьте 1–2 минуты.

4. Положите стебли каны, через минуту — лапшу. Влейте соус, перемешайте и дайте лапше полежать 30–40 секунд без движения, чтобы она прихватилась.

5. Сдвиньте лапшу к краю, разбейте яйца, дайте им схватиться и перемешайте с лапшой.

6. Добавьте листья каны, перемешайте 30 секунд и снимите с огня. Подавайте с уксусом и молотым чили отдельно.

Чем заменить сен яй

Свежую широкую лапшу продают в магазинах азиатских продуктов, иногда в замороженном виде. Подойдёт сухая плоская рисовая лапша шириной около 1 см: она получается плотнее, но вкус соуса тот же. Соевые соусы и устричный соус выгодно привезти из Таиланда — в супермаркете они стоят дешевле, чем дома.

Что заказать вместе с лапшой

Суп с лапшой — самостоятельный обед, к нему берут разве что напиток. К жареной лапше заказывают салат сом там, шашлычки му пинг или жареный рис, если компания большая. Чем отличаются карри, какие блюда не острые и что брать в первый раз, разобрано в статье о том, что заказывать из тайской кухни.