Сом там и тайские салаты: что это, как заказать и рецепт

Коротко: сом там — тайский салат из зелёной незрелой папайи, которую толкут в ступке с чесноком, чили, соком лайма, рыбным соусом, томатами и арахисом. На уличном лотке порция стоит 40–60 бат, с крабом, солёным яйцом или жареной свининой — до 80–90 бат (на осень 2026 года). Салат острый по умолчанию: при заказе сразу просите «май пхет» — не остро, а к нему берите клейкий рис за 10–20 бат и курицу гриль.

Сом там — главное блюдо Исана, северо-востока страны, но едят его по всему Таиланду: на рынках, у дороги, в фуд-кортах и сетевых кафе. Ниже — из чего он состоит, чем тайский вариант отличается от лаосского, какие ещё тайские салаты стоит знать (ям вунсен, ям нуа, лааб, нам ток), как заказать, сколько это стоит и как приготовить сом там дома без зелёной папайи.

Что такое сом там

Откуда название

По-тайски блюдо пишется ส้มตำ. «Сом» значит «кислый», «там» — «толочь»: салат не перемешивают, а мнут пестиком в ступке, чтобы папайя впитала заправку. В Исане и Лаосе то же блюдо называют «там бак хунг» или «там мак хунг» — «толчёная папайя». В меню на английском его пишут som tam, som tum или papaya salad.

Откуда родом

Салаты из толчёных фруктов — старая лаосская традиция. По версии тайского историка Суджита Вонгтхета, салат из папайи появился в конце XVIII — начале XIX века у лаосских и китайских переселенцев в центральном Таиланде, где китайцы выращивали папайю. По северо-восточной железной дороге блюдо ушло в Исан, а в 1950–60-х годах стало популярным в Бангкоке и по всей стране. В 2011 году сом там занял 46-е место в рейтинге 50 самых вкусных блюд мира CNN Go.

Как его готовят

Повар кладёт в высокую глиняную ступку — по-тайски ครก, «крок» — чеснок и чили, толчёт их деревянным пестиком, добавляет сахар, арахис, сушёные креветки, стручки фасоли и томаты, вливает рыбный соус и сок лайма, а в конце высыпает стружку папайи. Левой рукой он переворачивает салат ложкой, правой мнёт его пестиком. На одну порцию уходит 1–2 минуты, и каждую готовят отдельно — поэтому остроту можно заказать под себя.

Состав сом тама

Основа почти одинакова от лотка к лотку. Меняются соус (рыбный или пла ра), белок и количество чили.

Зелёная папайя — это не спелый фрукт, а другой продукт: плотная, светлая, почти без вкуса и сладости, она хрустит как кольраби. Спелую оранжевую папайю продают на фруктовых прилавках, и о ней — в обзоре фруктов Таиланда.

Виды сом тама

Сом там тай

ส้มตำไทย, «там тай» — вариант центрального Таиланда и самый частый в туристических районах. Заправка на рыбном соусе, с пальмовым сахаром, жареным арахисом и сушёными креветками. Вкус кисло-сладкий, мягче лаосского. Для первого раза берите именно его.

Сом там лао и пу пла ра

«Там лао» или «там пла ра» готовят на пла ра — рыбе, которую ферментируют с солью и рисом 2–3 месяца и дольше. Сахара в нём меньше, арахиса обычно нет, а вкус солёный, резкий и с сильным запахом. В Лаосе в салат часто добавляют маленькие баклажаны. «Сом там пу пла ра» — тот же салат с солёными рисовыми крабами: это исходный исанский рецепт, который тайцы ценят больше туристического.

С крабом и с креветками

«Там пу» (ปู — краб) — сом там с солёным крабом из рисовых полей. Крабов кладут сырыми, их разжёвывают ради сока и выплёвывают панцирь. Версия с креветками бывает двух видов: с сушёными креветками в любом там тае и с варёными или жареными креветками сверху — в кафе на побережье. Сом там с солёным яйцом (кхай кхем) и с жареной свиной шкуркой стоит в меню рядом и обходится дороже обычного на 10–30 бат.

Там суа, там тхат и салаты без папайи

«Там суа» — сом там с тонкой рисовой лапшой кханом чин: к стружке папайи добавляют горсть лапши, и салат становится сытнее. «Там тхат» — поднос на компанию: сом там в центре, вокруг лапша, варёные яйца, свиные колбаски, жареная свиная шкурка, сырые овощи и иногда морепродукты.

Ту же заправку толкут с другой основой. «Там тэнг» — с огурцом, «там кхао пхот» — со сладкой кукурузой, «там пхонламай» — с нарезкой яблока, винограда, ананаса и гуавы. Фруктовый вариант менее острый, его часто берут для детей и для тех, кто впервые пробует тайскую еду.

Тайские салаты: ям, лааб и нам ток

Тайский салат — не листья с заправкой, а закуска из мяса, морепродуктов, лапши или овощей с кисло-острым соусом из лайма, рыбного соуса и чили. Общих семей две: ямы центрального Таиланда и исанские лааб и нам ток. Как читать остальное меню и что брать в первый раз, разобрано в статье о том, что заказывать из тайской кухни.

Ям вунсен

ยำวุ้นเส้น — салат со стеклянной лапшой из бобов мунг, креветками, кальмарами и варёным свиным фаршем, с луком, сельдереем и томатами. Лапша впитывает заправку, поэтому салат сочный и сытный. Острота средняя, её легко попросить снизить.

Ям нуа

ยำเนื้อ — салат с говядиной: тонкие ломтики мяса, жаренного на гриле до розового цвета, с огурцом, томатами, красным луком, мятой и кинзой. Заправка — лайм, рыбный соус, сахар и свежий чили. Ям нуа подают тёплым, сразу после гриля.

Лааб и нам ток

ลาบ, в русских текстах ещё «ларб», — национальное блюдо Лаоса и одно из главных в Исане. Мелко рубленое мясо — свинину (лааб му), курицу (лааб кай), утку или рыбу — отваривают и смешивают с соком лайма, рыбным соусом, сушёным чили, луком-шалотом, мятой и кхао кхуа — молотым поджаренным клейким рисом, который даёт ореховый вкус. Лааб едят с клейким рисом и свежими овощами. «Лааб диб» готовят из сырого мяса, иногда с кровью, — туристу его лучше не заказывать.

Нам ток (น้ำตก, «водопад») — родственник лааба: мясо не рубят, а режут ломтиками после гриля, а заправка та же, с кхао кхуа. Чаще всего в меню встречаются нам ток му из свиной шеи и нам ток нуа из говядины. Название объясняют соком, который стекает с мяса на гриле.

Ямы с морепродуктами и рыбой

Ям тхале — салат с креветками, кальмарами и мидиями. Ям пла дук фу — рыбный сом, размятый и обжаренный до хрустящих хлопьев, с заправкой из стружки зелёного манго, лука, чили и лайма. «Салат том ям» в меню — тоже ям, а не суп: закуска с ароматом лемонграсса и каффир-лайма, как у супа. Сам суп, его виды и как заказать его без лишней остроты, разобраны в статье про том ям.

Если в меню рядом стоят слова «ям», «там» или «лааб», это салат, и почти наверняка острый. Остроту называют при заказе, а не после: готовый салат уже не переделают.

Как заказать сом там и попросить не остро

Схема заказа

Назовите вариант и остроту: «там тай, май пхет» — тайский, не острый. На лотке продавец обычно спрашивает «ки мет?» — сколько стручков чили. Один стручок для непривычного человека уже заметно остро, два-три — остро по тайским меркам. Если меню нет, покажите на ступку и на тарелку соседа.

Фразы про остроту

• Не остро — ไม่เผ็ด — май пхет

• Чуть-чуть остро — เผ็ดนิดหน่อย — пхет нит ной

• Без чили — ไม่ใส่พริก — май сай пхрик

• Без пла ра — ไม่ใส่ปลาร้า — май сай пла ра

• Без арахиса — ไม่ใส่ถั่ว — май сай тхуа

Полностью убрать остроту из сом тама получается не всегда: «май пхет» повар часто понимает как «поменьше чили», а не «без него». Как произносить эти фразы с вежливыми окончаниями кхрап и кха, собрано в справочнике тайских фраз.

Сырой краб и пла ра

Солёных крабов в сом там пу кладут сырыми, а пла ра в части заведений добавляют без кипячения. Сырая и плохо выдержанная пресноводная рыба — основной путь заражения печёночной двуусткой в Исане, по данным ВОЗ. В первые дни поездки надёжнее брать там тай без краба и без пла ра и выбирать лоток с очередью, где салат толкут при вас. Если желудок всё же отреагировал, что делать — в статье об отравлении в Таиланде.

С чем едят сом там

Сом там редко едят отдельно. В Исане это обед из трёх частей: салат, клейкий рис и мясо гриль.

• Клейкий рис (ข้าวเหนียว, кхао ниау) — его приносят в плетёной корзинке кратип или в пакете, отщипывают пальцами, скатывают в комок и макают в соус салата. Порция стоит 10–20 бат.

• Курица гриль гай янг (ไก่ย่าง) — курица в маринаде из чеснока, корня кинзы и перца, жаренная на углях. К ней подают соус нам чим чэу из сушёного чили, лайма, рыбного соуса и поджаренного риса.

• Свиная шея гриль (คอหมูย่าง, кор му янг) — жирные ломтики с карамельной корочкой, тот же соус.

• Сырые овощи — капуста, стручки фасоли, тайский базилик: их едят вприкуску, они остужают рот после чили.

Вода жжение не снимает. Помогают клейкий рис, капуста и сладкие напитки; что пить к острой еде и сколько в них сахара, разобрано в обзоре напитков Таиланда. Если за столом есть тот, кто острое не ест совсем, ему проще заказать пад тай: он не острый по умолчанию.

Сколько стоит сом там и тайские салаты в Таиланде

Ориентиры — по меню уличных лотков и кафе на осень 2026 года. Нижняя часть вилки — рынки и лотки, верхняя — кафе и доставка.

Обед из сом тама, клейкого риса и курицы гриль на двоих стоит 200–300 бат — дешевле одного салата в ресторане на набережной. Где искать такие лотки и чем рынок отличается от фуд-корта и ресторана, описано в статье о том, где поесть в Таиланде. Сколько это в рублях, удобно смотреть по курсу бата на сегодня.

Ночные рынки столицы, где сом там толкут при покупателе, собраны в обзоре рынков Бангкока, а рынки Пхукета — в гиде по еде острова.

Рецепт сом тама дома

Продукты на две порции

• Зелёная папайя — 300 г, или замена из списка ниже

• Чеснок — 2 зубчика

• Свежий чили — 1–3 стручка

• Спаржевая или стручковая фасоль — 4–5 стручков

• Томаты черри — 6–8 штук

• Жареный несолёный арахис — 2 ст. л.

• Сушёные креветки — 1 ст. л., по желанию

• Рыбный соус — 1,5–2 ст. л.

• Сок лайма — 2 ст. л., это примерно один лайм

• Пальмовый или тростниковый сахар — 1 ст. л.

Как приготовить

Очистите папайю, разрежьте вдоль, выберите семена и натрите длинной стружкой на тёрке для корейской моркови. Подержите стружку 10 минут в ледяной воде, чтобы она стала хрустящей, и обсушите. В ступке разотрите чеснок с чили, добавьте сахар и половину арахиса, растолките. Положите креветки и фасоль, нарезанную по 3–4 см, слегка придавите. Влейте рыбный соус и сок лайма, добавьте разрезанные пополам томаты, затем папайю. Мните пестиком и переворачивайте ложкой 1–2 минуты, пока стружка не пустит сок. Попробуйте и выровняйте вкус: кисло, солоно, сладко и остро должно быть в равной мере. Сверху посыпьте оставшимся арахисом и подавайте сразу.

Ступки нет — подойдёт большая миска и скалка или толстая деревянная ложка: овощи нужно не резать, а мять.

Чем заменить зелёную папайю

Зелёную папайю продают в магазинах азиатских продуктов, но найти её удаётся не всегда. Задача замены — хруст и нейтральный вкус.

• Кольраби — ближе всего по плотности и хрусту

• Дайкон — сочный, чуть острый, хорошо держит заправку

• Огурец без семян — тогда это уже «там тэнг», вариант с огурцом

• Морковь с белокочанной капустой — понятный вариант из любого магазина

• Зелёное яблоко кислых сортов или незрелое манго — дают больше кислоты, сок лайма можно уменьшить

Рыбный соус, пальмовый сахар и сушёные креветки везут из Таиланда в багаже вместе с пастами карри; что ещё брать с собой, собрано в списке того, что привезти из Таиланда.

Главное в сом таме — не продукты, а баланс: кислое, солёное, сладкое и острое пробуют и подгоняют в ступке, прежде чем выложить салат на тарелку.