Салак — змеиный фрукт: что это, вкус и как чистить

Коротко: змеиный фрукт — это салак, плод низкой колючей пальмы родом с Явы и Суматры. Снаружи он размером с крупное яйцо, 5–7 см в длину, и покрыт коричневыми чешуйками, как кожа змеи; внутри — три бежевые дольки с твёрдыми косточками, вкус кисло-сладкий и слегка вяжущий, с ананасовой ноткой. В Таиланде салак продают с мая по сентябрь по 40–80 бат за килограмм на рынке, а чистят без ножа: надламывают острый кончик и снимают кожуру, как скорлупу.

Ниже — как устроен плод, какой он на вкус спелым и незрелым, чем тайские сала и ракум отличаются друг от друга, как выбрать салак на рынке, сколько он хранится и что известно о его составе.

Что такое змеиный фрукт

Салак, или салакка, — плод пальмы рода Salacca из семейства пальмовых. В Таиланде его называют «сала» (สละ) и «ракум» (ระกำ), в Индонезии и Малайзии — «салак», в англоязычных меню — snake fruit. За всеми этими именами стоит один род пальм; на рынке различаются виды и сорта.

Почему «змеиный»

Название дала кожура. Она собрана из мелких треугольных чешуек красно-коричневого цвета, которые налегают друг на друга, как черепица, и на ощупь напоминают змеиную кожу. Кончики чешуек заострены и слегка колются, поэтому плод удобнее брать за широкую часть, а не сжимать в кулаке.

Как растёт салак

Пальма салака почти без ствола: подземный стебель расходится плотными кустами, листья длиной 3–7 метров поднимаются прямо от земли и покрыты длинными шипами. Плоды висят у самого основания куста гроздьями по 15–40 штук, созревают за 5–7 месяцев.

Откуда родом

Родина салака — острова Ява и Суматра, оттуда пальма разошлась по Малайзии, югу Таиланда и Индокитаю. В Таиланде главные плантации — на востоке, в провинциях Чантхабури, Трат и Районг, и на юге страны. Программу селекции сала Департамент сельского хозяйства Таиланда ведёт в Чантхабури с 1985 года.

Какой на вкус салак

Спелый салак сладкий с кислинкой, хрустящий и плотный, как недозрелое яблоко, но суше и с небольшим количеством сока. Аромат сравнивают одновременно с ананасом, бананом и яблоком, а послевкусие — с яблочным сидром. Вяжущая нота остаётся даже у спелых плодов, и именно она делает салак фруктом не для всех: одних она освежает, другим кажется неприятной.

Спелый и незрелый

Незрелый салак кислый и сильно вяжет рот — так действуют дубильные вещества, которых в зелёном плоде больше. Со спелостью кислота и терпкость уходят, сахар растёт. В Таиланде незрелый ракум не выбрасывают: его кладут в кислые карри, острые соусы нам прик и салаты.

На что похож очищенный плод

Очищенный салак похож на крупную головку чеснока: три дольки кремового цвета, сросшиеся вместе, в каждой — твёрдая коричневая косточка. Поэтому его иногда ищут как фрукт, похожий на чеснок, хотя этот запрос чаще относится к другим плодам — лонгконгу и мангостину. Снаружи их не спутать: у салака одного кожура чешуйчатая.

Как чистить салак

Руками, без ножа

• Возьмите плод за широкую часть, острым кончиком от себя.

• Надавите на кончик ногтем или прижмите его к столу — кожура треснет.

• Снимайте чешуйчатую кожуру полосками сверху вниз, как скорлупу варёного яйца: она тонкая и отходит целиком.

• Если на дольках осталась тонкая белая плёнка, её можно снять — без неё вкус мягче.

Ножом

Если кожура плотная, сделайте неглубокий надрез вдоль плода от кончика к основанию и раскройте его пальцами. Режьте неглубоко: мякоть лежит сразу под кожурой. Перед чисткой плод стоит сполоснуть — с кожуры при чистке на дольки попадает рыночная пыль.

Что не едят

Кожуру и косточки. Косточки у спелого плода твёрдые, как орех, их выплёвывают; в каждой из трёх долек — по одной. Съедобные ядра бывают только у совсем молодых плодов, в зрелом салаке косточку не разжёвывают.

Сорта: сала и ракум

В Таиланде на прилавке лежат два вида салака, и продавцы различают их строго — по названию, цене и вкусу.

Сала (สละ)

Сладкий тайский салак, ради которого его и покупают. Плоды удлинённые, веретеновидные, с оранжево-коричневой кожурой, у которой кончики чешуек загнуты и колются сильнее. Мякоть кремовая или желтоватая, ароматная, кислинки меньше. Самый популярный у фермеров Чантхабури сорт — «Нын Вонг». За сладость сала ценят выше ракума и чаще едят свежим.

Ракум (ระกำ)

Вид Salacca wallichiana, который растёт в лесах провинций Трат, Чантхабури и Районг. Плоды мельче и круглее, кожура толще, косточки крупнее, мякоть оранжевее и заметно кислее. Ракум едят свежим, но чаще его покупают для кухни: кислые карри, соусы, десерты в сиропе.

Индонезийский салак

В Индонезии выращивают десятки сортов вида Salacca zalacca, известнее всего сорта «пондох» и «бали». На тайских рынках продают в основном местные сала и ракум, индонезийские сорта — редкость.

Если хочется сладкого салака, просите «сала»; если на ценнике или в речи продавца звучит «ракум», плод будет заметно кислее.

Сезон и цена салака в Таиланде

Салак — сезонный фрукт. Основной сезон — с мая по сентябрь, вместе с мангостином и рамбутаном. Пик сбора в Чантхабури приходится на май — июль, ракума — на май и июнь. С февраля по апрель салак на рынках редкость.

На рынке на развес салак стоит 40–80 бат за килограмм — в одной ценовой группе с драконьим фруктом и рамбутаном. В супермаркете фрукты дороже рынка примерно в полтора раза, вне сезона цена вырастает в два-три раза. Цены — на октябрь 2026 года.

Салак и мангостин — фрукты одного сезона, их удобно покупать вместе: оба созревают в низкий сезон на Андаманском побережье, когда на рынках самый большой выбор. Сезоны остальных фруктов страны собраны в календаре фруктов Таиланда.

Как выбрать салак

Как выбрать спелый плод

• Кожура блестящая, красно-коричневая, без чёрных пятен, вмятин и плесени у основания.

• Плод плотный и тяжёлый для своего размера; мягкий при нажатии — перезрел.

• Запах слабый, фруктовый; кислый или бродильный запах — признак, что плод лежит давно.

• Чешуйки целые и упругие, не сухие и не отслаиваются.

На рынке салак почти всегда дают попробовать: продавец надломит один плод при вас. Это обычная практика, и отказываться от неё не стоит — по одной дольке видно, сала перед вами или ракум.

Сколько хранится

Сорванный салак в жарком климате живёт около недели, а перезрелый плохо переносит даже 2–3 дня дороги. Держите плоды в кожуре и чистите прямо перед едой: очищенная мякоть быстро подсыхает.

Можно ли везти домой

Салак — один из немногих свежих тайских фруктов, которые выдерживают перелёт: кожура плотная, недельного запаса хватает на дорогу. В Россию без фитосанитарного сертификата можно ввезти до 5 кг растительной продукции на человека — суммарно по всем фруктам. Что ещё везут из Таиланда съедобного и как это упаковать, — в подборке подарков из Таиланда.

Польза и калорийность салака

По индонезийской таблице состава продуктов (TKPI), в 100 г мякоти салака — около 77 ккал, 20,9 г углеводов, 78 г воды и всего 0,4 г белка; жира почти нет. Большая часть углеводов — сахара: сахароза и фруктоза. Витамина C мало, около 2 мг на 100 г, — по этому показателю салак сильно уступает папайе и гуаве.

В салаке есть клетчатка, калий и фенольные соединения — хлорогеновая кислота, кверцетин, дубильные вещества, которые и дают вяжущий вкус. Лечебных свойств у фрукта нет: это сытный и довольно сладкий плод, по калорийности чуть легче банана — у того около 89 ккал на 100 г. При ограничении сахара салак считают так же, как любой сладкий фрукт.

Салак — не «суперфуд», а необычный сезонный фрукт: 77 ккал на 100 г, много сахара и мало витамина C.

Где купить салак

Салак продают на любом уличном рынке и в сетевых супермаркетах; на рынке дешевле, и там разрешают попробовать перед покупкой. В Бангкоке отборные фрукты, в том числе сала из Чантхабури, лежат на крытом рынке Ор Тор Кор у Чатучака — дороже районного рынка, но качество ровное.

На Пхукете за фруктами ходят на местные рынки — где они и в какие дни работают, разобрано отдельно. Если салак не понравился, на том же прилавке лежат два десятка других фруктов — что каждый из них из себя представляет и сколько стоит, собрано в разборе фруктов Таиланда.

Салак — необычный, но безопасный для первой пробы фрукт: у него нет резкого запаха, его можно нести в отель и везти в багаже. Самый спорный фрукт Таиланда — дуриан; как отличить его от джекфрута и почему его не пускают в отели, тоже есть на сайте.